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무화과효소


무화과 효소 담금하기 좋은 시기 입니다!~~ 

아래 사진처럼 파란 녀석을 채취 하지 마시고


아래 사진처럼 익은 무화과를 채취 하셔서  효소 담금하세요


잘익은 무화과를 세척한뒤 적당크기로 잘라서
다른 과일 효소 담금 하시는것보다 설탕량을 5%정도 적게 투입 하셔야 합니다
(당도가 높은 과일인 경우) 

무화과 간단 효능

단백질 함량이 많고 섬유질이 많은 알카리성 건강 식품으로 열량이 높아 ...
식용가치가 높으며 비타민, 미네랄 및 과실과 잎 등에서 나오는 ''
유백색 액은 단백질 분해효소인 피신을 다량 함유하고 있어 ..
고기의 육질연화제로 사용하기도 하며, 소화촉진 및 변비,
주독이나 어독에 효과가 있다.

무화과는 무공해 과일이며 옛날부터 민간의료약으로서 성경이나 동의보감에 아주
소중히 여겨왔으며, 혈압강화, 건위, 자양, 변비, 간장염, 암, 부인병 활력회복등에
좋다고 기록되어 있다.
고대 이집트와 로마·이스라엘에서는 강장제나 암·간장병 등을 치료하는 약으로 썼다.
무화과잎에는 단백질과 고무질이 많으며 유즙은 회충 등의;;;;
구제약과 신경통의 약재로 이용된다.

민간에서는 소화불량·변비·설사·각혈·신경통·피부질환·빈혈·부인병 등에
약으로 쓰고, 주산지에서는 생즙을 치질과 사마귀를 치료하는 데 쓴다.

민간요법으로는 기관지천식 환자에 이용되고 있으며
코피나 치질의 출혈 등에 좋고 폐결핵의 각혈에도 특효가 있다.
또한 무좀에는 무화과 잎을 짓이겨 나온 즙을 이따금 바르면 효과가 있고,
사마귀에는 잎을 딸 때 나오는 하얀 유즙과 같은 것을 계속 바르면 떨어진다.
무화과의 잎과 열매가 위암을 다스린다는 말도 있다.

동의보감에도 설사를 그치게 하며 각혈치료에 좋고
무화과 잎을 말려 구충제와 신경통 약제로도 사용한다고 하였다.
그외에도 피부질환, 빈혈, 부인병 등에도 효과가 있다고 한다


무화과의 효능



잎은 어긋나고 넓은 달걀 모양이다. 봄부터 여름에 걸쳐 잎겨드랑이에 주머니 같은 꽃차례가 발달하며 그 속에 작은 꽃이 많이 달리는데, 수꽃은 위쪽에 암꽃은 아래쪽에 위치하여 잘 보이지 않는다.
열매는 어두운 자주색의 은화과(隱花果)로 가을에 익으며 식용한다. 잎은 단백질, 고무질 따위를 함유하여 그 유즙(乳汁)으로 회충 따위의 구제약이나 신경통의 약재로 쓴다. 아시아 서부에서 지중해에 걸쳐 자생한다.
무화과는 꽃이 없는 열매라는 뜻이다.
그래서 흔히 사람들은 정말 꽃이 없이 열매가 달리는 것으로 알고 있다. 무화과는 꽃이 없이도 열매를 맺을 수 있을까? 천만의 말씀이다.
하늘을 봐야 별을 딴다는 만고의 진리는 여기에도 적용된다. 꽃이 필 때 꽃받침과 꽃자루가 길쭉한 주머니처럼 비대해지면서 수많은 작은 꽃들이 주머니 속으로 들어가버리고 꼭대기만 조금 열려있다.
그러나 주머니 속에서는 사랑의 행위가 자기네들끼리만 은밀하게 이루어져 수정이 되고 깨알같은 씨가 생긴다.
사람들이 주머니 꼭대기의 작은 구멍을 들여다 볼 수 없으니 꽃이 피는 것을 보지도 못하였는데 어느날 열매가 익기 때문에 그만 꽃 없는 과일이 되어 버렸다.
들어온 시기는 한참 되어 벌써 중종년간인 1521-67년 간에 간행된 식물본초(植物本草)에 무화과가 등장한다하며 꽃이 피지 않은 과일이라고 소개하고 있다.
동의보감에도 무화과는 '꽃이 없이 열매가 열리는데 그 빛이 푸른 자두 같으면서 좀 길쭉하다. 맛이 달고 음식을 잘 먹게 하며 설사를 멎게 한다'고 하였다.
클레오파트라가 가장 좋아한 과일,
고대 올림필 선수들과 로마 글래디에이터(검투사)의 스태미너 식품, 동서양의 의사에게 소중한 약재,
그리스의 호머,플라톤의 예찬대상....
무화과는 꽃이 꽃받침속에 숨어 이런 이름이 붙여졌다.
톡 쏘는 신맛일 것 같지만 오히려 맛은 달다.
주요 산지는 미국 캘리포니아주와 지중해 연안. 국내에선 전남과 제주에서 주로 재배되고 있다.
무화과의 약성은 3항, 3협이다.
3항의 으뜸은 항산화효과이다.
노화,성인병의 주범인 유해산소를 없앤다. 효과를 극대화하려면 자주빛이 나는 껍질은 얇아서 먹을만하다.
국내 연구팀이 최근 몇몇 과일의 항산화 능력을 조사해봤다. 무화과가 가장 높고 키위, 오렌지, 토마토, 딸기순이였다.(원광대 식품영양학과 이영은 교수)
둘째, 항균 작용이다.
세균 . 바이러스 등 병원체를 죽인다. "무화과는 농약을 전혀 치지않고도 키운다" 라는 말이 있을 정도다. 독특한 향 때문인지 주변엔 벌레. 해충도 접근을 꺼린다.
셋째 , 항염증 작용이다.
'무화과 가루를 종기 부위에 뿌리면 종기가 훨씬 빨리 낫는다'는 의견도 있다. 이것이 관절염, 인후통(목의 통증). 기침 환자에게 추천하는 이유다.
'3협'은 소화. 변비 칼출. 심혈관 질환의 예방을 돕는 것이다. 고깃집에서 후식으로 무화과를 먹으면 소화과 잘 된다. 피신(단백질 분해 효소) 덕분이다.
무화과가 없으면 파인애플. 파파야를 주문해도 상관없다. 각기 브로멜라인 . 파파인이란 '육류 소화제'를 갖고 있기 때문이다. 변비는 무화과의 섬유소(100g당 말린 것은 4g)가 해결해 준다.
심혈관 건강은 무화과에 함유된 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 식물성 스테롤은 혈관 건강에 해로운 LDL콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며, 칼륨은 혈압을 조절하고, 플레페놀은 혈관벽에 쌓인 유해산소를 제거한다.
한방에선 소화기를 튼튼하게 하고 장을 편안하게 하는 과일로 친다. 그래서 소화불량, 식욕부진, 장염, 변비 환자에겐 생과를 하루 한두 개 먹거나 약한 불로 달여 (무화과 2~3개를 물 600ml 에 넣고 액이 반으로 줄때까지 달임) 하루 세번 (한 번에 100ml가량) 복용하라고 권장한다.
관절통 , 근육통. 치질. 갑상선 질환자는 무화과 뿌리 12~20g을 물 300ml에 넣고 반으로 졸 때까지 달여 먹는 것이 좋다.
1. 무화과의 효능은?

동의보감에 무화과는 맛은 달고 성질은 평하며 독이 없다고 나와 있습니다. 식욕을 돋우고 장염, 이질, 설사를 멎게 하며 치질, 변비에 유효하며 인후염, 종기, 악창에 효과가 있습니다.
또한 무화과는 혈압을 내리는 강압작용 및 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 한방에선 무화과를 소화기를 튼튼하게 하고 장을 편안하게 하는 과일로 칩니다.
그래서 소화불량, 식욕부진, 장염, 변비 환자에겐 생과를 하루 한두 개 먹거나 약한 불로 달여 (무화과 2~3개를 물 600ml 에 넣고 액이 반으로 줄때까지 달임)하루 세 번 (한 번에 100ml가량) 복용하라고 권장합니다.
관절통 , 근육통. 치질. 갑상선 질환자는 무화과 뿌리 12~20g을 물 300ml에 넣고 반으로 졸 때까지 달여 먹는 것이 좋습니다.
2. 무화과의 민간요법
우리 조상들이 민간의료약재로 써왔던 무화과는 위장보호, 배탈 뿐 아니라 변비나 치질에 효과가 있으며,약용으로 쓰이는 무화과 나뭇가지, 껍질, 잎에서 생즙을 내어 무좀, 사마귀 제거에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 무화과 잎 10매와 마늘 한통을 섞어 솥에 넣고 끓인 다음, 식혀서 환부를 담그고 약 20분 동안 찜질하면 신경통, 류머티스를 치유하는 효과가 있다
3. 무화과를 이용한 요법
가,인후염에 신선한 무화과를 볕에 말려 가루낸 다음 목 안에 불어 넣으면 효과가 있고
나,감기로 인한 폐열로 목이 쉰 경우에 무화과 20 그람 정도를 물에 달여서 복용하면 좋고
마,모유가 적은 산모는 무화과와 돼지 족발을 함께 고아서 복용하면 효능이 있습니다,
바, 만성 설사에 무화과를 물에 달여서 복용하면 좋고
사,치질, 탈항 변비엔 무화과를 생식하는 것이 좋습니다.
▶강압작용, 항암작용, 소화작용, 약한 설사작용,
각종암(위암, 인후암, 선암, 자궁경부암, 방광암, 폐암), 골수성 백혈병,
림프육종, 변비, 모든 무명 종독, 종기, 피부병, 항 문염증, 부스럼, 옴,
유방 경결, 황수창, 인후질병 및 인후통, 식욕부진,
설사, 목구멍이 붓고 아픈데,
해수, 가슴 두근거림, 유즙분비촉진, 폐보익, 소화불량, 장염, 해열,
장을 촉 촉하게 함, 신선한 열매의 백색 유즙을 발라 사마귀 치료,
건위, 담을 제거,
기의 순환 조절, 치질, 후통(喉痛),
옹창개선(癰瘡疥癬)을 치료 하는 무화과
뽕나무과의 낙엽 활엽 관목. 높이는 2~3미터이며, 가지는 굵고 갈색 또는 녹갈색이다.
출처 : 이즈데이
출처 : 건강라이프 | 글쓴이 : 자알데이 원글보기

http://blog.daum.net/ricecakew/156

버섯을 많이 먹으면 효소를 보충할 수 있다




한국에서도 익히 알려져 있듯이 버섯에는 노화방지를 비롯하여 항암효과까지 효능이 아주 뛰어난다. 이 버섯에 있는 각종 비타민과 미네랄, 등의 식이섬유의 효능이 있는데, 이런 버섯에 효소가 아주 풍부하다고 국제 약용버섯 컴퍼런스에서 논의되어졌다.

버섯에는 활성산소를 없애 노화를 방지하는 항산화 효소와 면역을 높여주는 효소가 풍부하다. 특히 일반채소보다 효소활성도가 훨씬 높다고 한다.

오래 전부터 버섯은 귀족과 왕족들의 건강식품으로 사랑을 받았던 이유도 이 버섯들 속에 다양한 효소가 들어가 있기 때문인데, 일본 나가노 현민의 인구 10만 명당 평균 암 사망률은 160명이다. 그러나 이 지역 팽이버섯 재배농가 가족의 암 사망률은 97명밖에 되지 않는다. 평균보다 40%나 낮은 것으로 나타났다.

즉, 버섯을 많이 먹으면 효소를 보충할 수 있다.


TIP) AHCC는 버섯을 배양 추출해서 만든 원료이다. 더불어 버섯안에 풍부하게 들어있는 효소와 함께 면역력을 극대화시킬수있는 특허된 기술로 만든 것이 AHCC이다.

검은 다이아몬드(Black Truffles)


세계의 3대 진미

송로버섯(Truffle), 캐비어(Caviar), 푸아그라(Foie gras)


땅에선 송로버섯, 물에선 캐비아
세계 3대 진미의 하나로 꼽히는 송로버섯은 양식이 되지 않는다. 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용해 이른 새벽 숲에서 찾아낸다. 크기가 커질수록 가격도 기하급수적으로 상승한다. 품질 좋은 송로버섯은 50g짜리가 20만원, 조막만한 100g 정도 되면 200만원이 넘어간다. 그러다 보니 몇십 년 만에 처음 발견했다는 1.5㎏ 초대형 송로버섯이 3억원에 팔려나가는 사건이 발생한 것이다. 너무 비싼 탓에 이탈리아나 프랑스의 최고급품은 국내에 거의 들어오지 않는다.
땅에서 가장 비싼 재료가 송로버섯이라면 물에서는 캐비아가 으뜸이다. 그중에서도 러시아와 이란산이 가장 비싸다. 캐비아는 크기에 따라 종류와 가격이 결정되는데 가장 비싼 건 벨루가이다. 프랑스에서는 30g짜리 러시아 산 벨루가 스페셜 리저브가 40만원 정도, 미국에서는 57g짜리 러시아산 벨루가가 30만원 정도에 팔린다.
송로버섯이나 캐비아에 비하면 서양의 진미 중 하나라는 푸아그라는 저렴한 음식이다. 유럽에서 1㎏이 넘는 최상급 푸아그라는 1㎏에 50만~60만원 가량 나가며, 국내에는 그보다 크기가 작은 것들이 들어오는데 ㎏당 10만원 정도면 구할 수가 있다.
중국 음식 중에서 가장 호사스러운 것은 제비집이다. ‘황제의 음식’으로 불리는 제비집은 인도네시아 등지에서 바다제비가 해조류로 만드는데, 국내에 들어오면 200g에 100만원이 넘어갈 정도로 고가의 재료이다.

국내에서 가장 비싼 생선은 제주도 등지에서 잡히는 다금바리이다. 다양한 육질을 보여주며 ‘바다의 호랑이’라는 별명으로 불리는 다금바리는 kg당 20만원 가량 나간다.

산에서 나는 재료들 중에서는 송이버섯이 가격 자존심을 지키고 있다. 양양이나 봉화산 송이는 일본에서도 품질을 인정받고 있다. 가장 쌀 때는 ㎏당 15만원까지 떨어지기도 하지만 추석처럼 수요가 달릴 때는 45만원까지도 올라간다.




이 중 세계 3대 진미라고 일컬어지는 송로버섯, 캐비어, 푸아그라에 대해 자세히 알아보자.



1. Truffle
송로(松露)버섯 (Tuber)
영어 명칭인 트뤼플(truffle), 프랑스어로는 트뤼프(truffe), 이탈리아어로 타르투포(tartufo)로 널리 알려져있다.


고대 로마인들은 음식물의 맛을 내기 위해 사용한 송로(松露) 버섯의 독특한 맛을 느낄 때 마다 이 버섯은 최고의 신인 주피터가 벼락을 내린 나무 밑에서 자라는 것이 틀림없다고 믿었다.
19세기 이탈리아의 음악의 거장 조아키노 로시니는 이 버섯을 "버섯의 모차르트"라고 불렀으며 로시니 만큼 미식가로 유명했던 프랑스 배우 제라르 드파르디외는 이탈리아 북부 알바 지역에서 나는 흰 송로버섯 경매 구입에 나섰다가 홍콩의 거부에 밀리기도 했다. 이 버섯은 당시 1.5㎏에 12만5천유로(약 16만달러)에 팔렸다.

2002년 7월 11일자 영국 일간지 ‘데일리 메일’은 송로버섯이 유럽 전역에서 인기를 얻게 된 시점을 17세기라고 규정한다. 처음에는 송로버섯에 최음효과가 있다고 소문이 나면서 유명세를 얻었지만, 일단 유명해지자 특유의 냄새 자체를 즐기는 사람들이 늘어나면서 별미로 자리를 굳혔다는 것이다.
유럽에서는 오래 전부터 송로버섯 냄새에 최음효과가 있다고 믿었다. 성적 흥분효과가 있다는 페로몬과 화학적 구성이 비슷하다는 것이다. 송로버섯 냄새는 발정기 수퇘지에서 나오는 성호르몬(sex hormone)과 거의 같다고 한다. (실제 그리스와 로마에서는 최음제로도 쓰였다고 한다.)





프랑스, 이탈이아 등 유럽에서 캐비어(철갑상어알), 푸아그라(거위간)과 더불어 세계 3대진미 중 가장 먼저 거론될 정도로 유명한 트뤼플(Truffle; 서양송로버섯)은 향기가 짙고 풍미가 강해 옛날부터 서부 유럽에서 진귀한 버섯으로 또 값비싼 음식재료로 알려져 있다.

송로버섯으로 불리우는 트뤼플의 크기는 호두 크기에서 주먹만한 크기로, 표면은 흑갈색, 내부는 처음에는 백색이나 적갈색으로 변한다. 땅 속에서 자라기 때문에 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용해서만 찾을 수 있다.

송로, 특히 검은 서양송로라 불리는 송로는 Tuber melanosporum이라는 학명을 가지고 있으며 Black Truffles이란 이명으로 불리는 자낭균류 서양송로과의 지하생(地下生) 버섯이다. 담자균류에 속하는 동양의 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며, 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다.

주로 프랑스. 이탈리아. 독일 등지의 참나무과인 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다고 알려져 있다.

즉 트뤼플은 땅 속에서 자라나는 버섯의 일종으로서 특정한 나무와 밀접한 관계를 가지고 있다. 토양 속의 균사(실 같은 곰팡이)가 Mycorhizes라는 잔뿌리들 사이에 접촉하며, 이 나무의 뿌리를 통해 밀접한 관계가 성립된다. 트뤼플은 농작물의 전작 직후 매우 빠르게 생겨난다.

트리플의 생장에 대해 정확히 아는 사람은 없지만 유력한 가설은 Mycorhize로부터 방사된 섬사(꽃실)가 스스로 발아되어 트뤼플이 생겨나며 그 후는 스스로 자라 나무와의 관계는 더 이상 지속되지 않는다는 것이다.

금보다 더 비싸고 없어서 못 판다는 트뤼플은 ‘땅속의 다이아몬드’ 혹은 ‘검은 다이아몬드’, ‘검은 황금’으로도 불린다.



트뤼플의 주산지와 채취시기

프랑스 남동부 페리고르(Perigord) 지역과 이탈리아 북동부 피에몬테(Piemonte), 토스카나(Toscana) 등이 주요 산지다.
11월 중반부터 수확하기 시작, 12월 초 절정을 맞았다가 3월이면 사라진다.

이탈리아 송로버섯의 주산지 아콸라냐 보기


This bubble map shows the global distribution of mushroom and truffle output in 2005 as a percentage of the top producer (China - 1,410,540 tonnes). This map is consistent with incomplete set of data too as long as the top producer is known.



트뤼플은 크면 클수록 가격이 올라간다.

큰 것 하나가 같은 무게의 여러 개보다 훨씬 비싸다. 송로버섯의 핵심은 독특한 향기인데, 클수록 향기가 짙다.

그렇다면 송로버섯을 캐내지 않고 땅속에 묻어두면 더 커지지 않을까? 하지만 그렇지 않다.
송로버섯은 일주일이면 성장이 끝나며 오래 둔다고 커지지 않는다. 오히려 썩어 없어진다.
송로버섯 크기는 얼마나 적합한 환경에서 자라느냐다.
떡갈나무나 소나무 그늘에서 직사광선을 쐬지 않을 것, 그러면서 너무 물기가 많지 않은 촉촉한 땅이 좋다.

인공재배는 물론 불가능하다. 한국과 일본에서 별미로 여기는 송이버섯과 비슷한 생장조건이다.
송로버섯이 자라는 곳이 철저하게 비밀로 부쳐지는 점도 송이버섯과 비슷하다.



트뤼플의 모양과 香


“금값보다 더 비싸고 없어서 못 판다”는 트뤼플은 워낙 진귀하고 가격 또한 비싸기로 알려져 있다. 오죽했으면 땅속의 검은 다이아몬드라 불리울까..

하지만 엄청난 가격에 비해, 겉모습은 평범하다 못해 흉측하기까지 하다. 송로버섯을 땅에서 캐내면 영락없는 흙덩어리. 버섯이라지만 땅속 10~30㎝ 지점에서 자란다. 흙을 털어내면 시커멓게 썩은 감자처럼 보인다.

엄청 맛있지도 않다. 먹어보면 설컹설컹하면서 희미한 단맛이 느껴진다. 물에 젖은 호두 또는 잣을 씹는 기분이다.

‘이 맛 때문에 그 값을 치른단 말인가?’

처음 홍어를 맛보는 사람이 느끼는 당혹감도 바로 이런 느낌일 듯.

송로버섯이 값비싼 진미로 취급받는 이유는 독특한 냄새 때문이다. 암모니아향을 자랑하는 홍어와 비슷하다.

송로버섯의 향은 축축한 흙과 나무뿌리, 사향 등이 뒤섞인 것이라고 하지만 정확하게 뭐라 규정하기 어렵다. 그냥 ‘송로버섯향’이다. 흰 송로버섯은 검은 송로버섯보다 냄새가 더 강하다. 또한 흰 송로버섯(화이트 트뤼플)은 인공재배가 안 되는 특징 때문에 가격은 더욱 비싸다. 국내에서는 전량 수입되어 주로 호텔 고급요리에 이용되고 있다.




트뤼플의 종류

프랑스의 페리고르산의 흑송로이탈리아 피에몬테산의 백송로(알바 트뤼플)가 최상급이다.


Black truffle (Tuber melanosporum).

It is named after the Pe'rigord region in France and grows exclusively with oak. Specimens can be found in late autumn and winter, reaching 7cm in diameter and weighing up to 100g.

Production is almost exclusively European, with France accounting for 45%, Spain 35%, Italy 20%, and small amounts from Slovenia and Croatia.


In 1900, France produced around 1,000 metric tonnes (1,100 short tons) of Tuber melanosporum. Production has considerably diminished in the past century, and is presently around 20 metric tonnes (22 short tons) per year, with peaks at 46 metric tonnes (50 short tons) in the best years.
Black Périgord Truffle

검정 트뤼플 가운데 최고로 치는 것은 프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에 나는 Black truffle or Black Perigord Truffle. 이것은 겉과 속이 까맣고 견과류처럼 생겼는데 특유의 진한 향을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.



White truffle (Tuber magnatum)

It comes from the Langhe area of the Piedmont region in northern Italy and, most famously, in the countryside around the city of Alba. It is also found in Croatia, on the Istria peninsula in the Motovun forest alongside Mirna river.

Growing symbiotically with oak, hazel, poplar and beech and fruiting in autumn, they can reach 12cm diameter and 500g, though are usually much smaller. The flesh is pale cream or brown with white marbling. Like the French black truffles, Italian white truffles are very highly esteemed.

White truffle washed and cut

화이트 트뤼플은 최고 산지로 꼽히는 이탈리아 피에몬테 지역에서 가장 많이 나는 '알바 트뤼플 Alba Truffle'로 흙 냄새와 마늘과 비슷한 향이 섞인 독특한 맛을 자아내기로 유명하다. 파운드 당 6000달러에서 1만달러에 이를 만큼 송로버섯 가운데에서도 최고급으로 손꼽히고 있다.

Summer truffle (Tuber aestivum/unicinatum)
The Black Summer Truffle
thrives in northern Italy, central Europe and the UK but also grows in Turkey and North Africa.

It is highly valued for its culinary uses and costs up to $1,500 per kilogram ($670 per pound). Summer truffles do not have as strong an aroma or taste as winter truffles do.

They are mainly harvested from June to November . These truffles grow in symbiosis with trees such as oaks, hazels and beech. They can weigh up to 20-30 g, and their shape is generally round, up to 4 cm diameter.


Black Summer Truffle (in Italian:Tartufi Neri Estivi) in a shop window in Rome,Italy



Chinese truffle (Tuber sinensis, also sometimes called Tuber indicum)
The Chinese truffle is a winter black truffle harvested in China. Due to their bountiful growth, Chinese truffles are often exported to the West as a more affordable alternative to Tuber melanosporum. Some truffle exporters or delicatessen shops sell Chinese truffles into which extracts of the real Tuber melanosporum are introduced. These truffles are often sold at a high price, marked as Tuber melanosporum.
Another type of Chinese truffle is the Tuber himalayensis, which visually looks so much like the Tuber melanosporum that a microscope is needed to differentiate them. The Tuber himalayensis is harvested in very small quantities in the Chinese Himalayas due to the high altitude, and is not as frequently met on world markets as the Tuber sinensis.

The third type of Chinese truffle is the Chinese summer white truffle, which does not yet have a scientific name.
Traditionally in Yunnan truffles were used as pig feed and not eaten by humans.


송로버섯은 원래도 비쌌다. 하지만 지금처럼 가격이 치솟은 건 2000년대 초반부터다. 송로버섯은 참나무, 떡갈나무, 소나무 숲 등 축축한 땅에서 자라는 데 계속된 이상고온과 가뭄으로 땅이 마르자 채취량이 급감했다. 유명 산지인 프랑스 페리고르에서는 10년 전 한 해 1800톤씩 채취되던 송로버섯이 최근 50톤으로 급감했다.이 틈을 비집고 ‘짝퉁 송로버섯’이 세계시장 정복에 나섰다. ‘인간을 제외한 모든 물건을 위조한다’는 중국에서 생산된다. 엄밀히 말하면 가짜는 아니다. 유럽 본토 송로버섯의 학명은 ‘tuber melanosporum’. 중국산은 ‘tuber indicum’으로, 유럽 송로버섯의 사촌쯤 된다. 중국 윈난성(雲南省)에서 많이 난다.
전문가들은 중국산이 “‘원조’ 송로버섯보다 확실히 향이 옅고, 씹으면 씁쓸한 뒷맛이 있다”고 하지만, 일반인이 알아차리기 어렵다. 유럽산과 섞어놓으면 전문가조차 구분이 쉽지 않다. 가격은 1㎏당 30달러(약 3만원)로, 프랑스나 이탈리아산과 비교하면 100분의 1에 불과하다.
사정이 이렇다보니 페리고르 등 유럽 원산지에서 중국산을 유럽산으로 속이거나 진짜와 섞어 파는 일이 종종 발생한다. 값싼 칠레산 홍어가 비싼 흑산도산으로 둔갑하는 과정을 떠올리면 된다. 프랑스 정부는 벌금형과 구속형으로 단속을 강화하고 있지만, 가격 차이가 워낙 크다보니 유혹에 넘어가는 식당이 많다.


Other species
Two lesser-used truffles include the Black truffle (Tuber macrosporum) and the Scorzone truffle (Tuber mesentericum). In the U.S. Pacific Northwest, several species of truffle are harvested both recreationally and commercially, most notably, the Oregon white truffles, Tuber oregonense and Tuber gibbosum.



서양송로버섯과 우리나라의 송로버섯(알버섯)

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세계 최고가의 송로버섯

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송로버섯 사진모음

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트뤼플 채취


트뤼플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 10월에 접어서면 채취를 시작한다.
훈련된 개들을 데리고 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다. 트뤼플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다.

송로버섯은 몇몇 식물들과 공생하는 땅속의 버섯으로 보통 지하 5~40㎝ 깊이에 있다. 송로버섯은 암퇘지를 유혹하는 페로몬 성분을 갖고있으며 수컷은 이것에 끌리지 않는다. 송로버섯 전문가는 이 점이 이 버섯의 최음 효과를 보여준다고 말했다.

프랑스에서는 송로버섯을 찾아내는 데 이 벗섯이 암퇘지를 유혹하는 냄새를 내는 점을 이용 해왔다. 후각이 발달한 암퇘지는 송로버섯 냄새를 맡으면 극도로 흥분, 주둥이와 발굽으로 땅을 헤집어 송로버섯을 찾아낸다. 사람이 즉시 달려들지 않으면 송로버섯을 모조리 먹어치운다. 덩치 큰 암퇘지를 물리치기란 보통 어렵지 않다.

이탈리아에서는 돼지 대신 개를 사용한다. 개는 송로버섯을 돼지만큼 좋아하지 않는다. 대신 주인으로부터 받는 칭찬, 그리고 애완견용 과자 같은 보상에 길들여져 송로버섯을 찾는다. 프랑스에서도 점차 돼지 대신 개를 이용하는 추세다.



송로버섯을 채취할 때는 육안으로 보이지 않아 주로 훈련된 돼지, 그것도 반드시 암퇘지를 이용하거나 개가 동원된다.

반드시 암퇘지여야만 하는 이유는 송로버섯 속에 들어 있는 페로몬(Pheromone) 성분 때문이다. 성적 흥분을 유발하는 페로몬은 수퇘지한테는 작용하지 않는다고 한다. 최근에는 개를 많이 이용하는데 돼지는 송로버섯을 발견하면 먹어치우지만 개는 냄새로 발견만 할 뿐 즐겨 먹지는 않기 때문이다.

암퇘지를 유혹하는 페로몬 성분이 들어 있는 송로버섯은 옛날부터 강장제로 여겨져왔다. 돼지에게 작용하는 페로몬이 인간의 리비도(Libido)에도 영향을 미치는지는 정확하지 않다.

송로버섯 채취현장


트뤼플을 이용한 요리


식약청, 서양송로버섯(truffle) 식품주원료 등록






2. Caviar

Caviar is the processed, salted roe of certain species of fish, most notably the sturgeon (black caviar) and the salmon (red caviar). It is commercially marketed worldwide as a delicacy and is eaten as a garnish or a spread; for example, with hors d'œuvres.
캐비어(Caviar)는 철갑상어의 알을 소금에 절인 것으로 이란산, 러시아산이 많으며 카스피해산을 최고로 친다.


Sturgeon


저항할 수 없는 맛의 향연
세계에서 가장 섹시한 음식이라고 불리는 철갑상어의 알 캐비어.

이 음식을 먹는 것은 마치 성교를 하는 것과 흡사하다고 표현된다. 전혀 조리되지 않은 천연의 맛이 처음에는 어색하지만 몇 번만 먹어 보면 그 다음부터는 '저항할 수 없는' 그 맛에 이끌린다는 것.
페르시아의 시(詩)에도 캐비어는 최음제로 등장하며 '자극적 효능'과 정욕을 증가시키는 데 쓰인다고 나와 있다. 실제로 철갑상어의 척추 안에는 '베시가'라는 골수가 있어 최음제로 취급된다. 중국에서는 베시가를 가루로 만들어 결혼하는 신부에게 먹이는 관습이 있다.

캐비어는 또 지방이 적으며 비타민 단백질이 많고 칼로리가 낮은 완벽에 가까운 식품이다. 러시아에서는 캐비어가 건강식품으로 오래전부터 인기가 있었다. 요즘에도 수술 후 빠른 회복을 위해 환자들이 많이 먹고 있으며 캐비어에서 기름만 뽑아 마시는 것으로 야채를 많이 섭취하지 못하는 추운 지방에서 결핍되기 쉬운 비타민의 역할을 대신한다.

캐비아의 세계 물동량을 보면 지난 90년까지만 해도 세계시장의 70%를 차지하던 러시아산 비중은 현재 10%대로 떨어졌다. 반면 역시 카스피해를 끼고 있는 이란의 철갑상어 알이 80%를 차지하고 있다. 이 밖에 중국의 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산된다. 현재 국내에 반입되는 백화점용은 거의 러시아산으로 20g에 30만원 정도 호가한다.

지난 99년 기준으로 kg당 국제 시세는 봄철에 500∼800달러, 가을에는 1000∼1500 달러를 호가했다. 서구에서는 과거 공산 독재 시절에 서방을 여행하는 옛 소련인들이 유사시 현금화를 하기위해 지니고 다녔을 정도로 값이 비쌌다고 한다.

18, 19세기에 러시아에서는 캐비아를 먹는 것이 지위와 부의 상징이었고, 세도가는 갑작스런 손님을 위해 신선한 캐비아를 항상 준비해 두는것을 자랑으로 삼았다 한다.

캐비아는 단순히 그 자체를 즐기기도 하지만 토스트, 크래커, 블리니(bliny: 팬케잌 )등에 얹어 먹기도 한다. 또한 철갑상어의 등살을 약간 말린뒤 얇게 떠서 보드카와 함께 먹는 발리크 (balyk)도 유명하다.

Seven different types of caviar

캐비어의
종류

캐비어(Caviar)는 철갑상어의 알을 소금에 절인 것으로 생산량이 워낙 적어서 엄청나게 비쌉니다.
이란산, 러시아산이 많으며 카스피해산을 최고로 친다.

캐비아는 알의 크기에 따라 세가지 등급으로 분류하며, 기준은 알이 얻어지는 철갑상어의 종류에 기인한다. 알의 크기에 따라 벨루가(Beluga), 세브르가(Sevruga), 오세트라(Ossetra)라는 이름으로 불린다.

벨루가 (Beluga ) 상어 :
성어는 2m-9m, 200kg-1.5톤.
알의 크기는 지름 3-4mm이고 세 종류중 가장 비싸다.
오세트라 (Ossetra ) 상어 :
성어는 1.5m-5.5m, 50kg-200kg.
알의 크기는 지름 3mm정도이고, 갈색이며, 너트류의 맛을 지님.

세브루가 (Sevruga ) 상어 :
성어는 1.5m-2m, 25kg-80kg.
알의 크기는 2.5m정도이고, 검은색이다.


캐비어의 주생산지는 카스피해, 흑해, 볼가강 하구이다.
지도 보기


Sturgeon 철갑상어 (학명: Acipenser sinensis)


'캐비어'로 유명한 철갑상어는 아주 오랜 옛날부터 인간에게 유용한 물고기로 인식되어 왔다. 먼저 철갑상어의 비늘은 물건을 깍는 도구로, 고기는 식량으로, 알은 캐비어라는 고급 식품으로, 기름은 약제로 이용되었다.



철갑상어류(Acipenseridae)는 빙하기를 견뎌낸 선사시대의 물고기로 백악기 후기(1억~1억3500만년 전)에 출현한 어류중 지금까지 현존하는 유일한 생존자로 알려져 있다. 대부분 북반구의 중위도 이북에 분포하며 26종 가량이 알려져 있으나 거의 전 종이 멸종 위기이다.

일생을 담수에서 보내는 종류와 일생의 대부분을 바다에서 보내다가 번식기에만 담수로 회유하는 종류로 나뉘어져 있다. 일생을 담수역에서 생활하는 철갑상어류는 강이나 호수에서 가재, 곤충의 유충, 연체동물 등을 잡아먹는데, 물고기를 잡아먹는 일은 거의 없다.
또한 담수어종 중 가장 크게 성장하는 종류중의 하나로 알려져 있는데, 미시시피강과 양자강에 서식하는 주걱철갑상어류는 무려 3미터까지 성장하는것으로 알려져 있다. 또한 그 크기만큼 수명도 상당히 길어 1953년 잡힌 철갑상어의 나이는 무려 154살로 추정되고 있다.

철갑상어는 다 자랄 경우 몸길이가 1~3m를 상회하고 입주위에 4개의 촉수를 가지고 있다. 또한 몸은 딱딱한 비늘로 덮여 있으며, 주둥이는 매우 뾰족하다.

어미는 무려 100-300만개 가량의 알을 낳는데, 부화후 일주일 정도가 지나면 어린 철갑상어가 태어나게 된다. 새끼는 한 달 가량이 지나면 몸길이가 3cm로 커지며, 생후 5년까지는 꽤 빠른 성장을 거듭한다.

캐비어(철갑상어의 알젓)으로도 유명한 중요한 어족자원이다. 하지만 하천의 오염과 서식환경의 파괴, 그리고 무분별한 남획의 결과로 오늘날에는 희귀한 종으로 전락하고 말았다.

양식에 성공한 나라는 러시아가 최초고, 그 다음이 이란이다. 일본에서도 불과 10년 전에 성공했다.

참고로 철갑상어는 CITES(멸종위기에 처한 야생동식물종의 국제거래에 관한 협약)에 의해 국제적으로 보호받고 있는 멸종 위기동물중의 하나이지만.. 수족관에서 판매되는 철갑상어들은 거의 대부분이 양식용으로 길러진 개체들이므로 CITES에 의한 제약은 없다.


철갑상어 사진모음

관상용 철갑상어


우리나라의 철갑상어




이란 카스피해의 캐비어 산업 (Caviar Industry of Caspian Sea, Iran)


미국의 외교전문지 포린폴리시(FP)는 2008년 10월 7일 남획이나 새 도덕적 기준, 또는 건강상의 이유로 머지않아 식탁에서 영원히 사라질 메뉴 5가지(푸아그라, 맥도날드 프렌치프라이, 철갑상어알 캐비아, 송아지 고기, 칠레산 농어)를 꼽았다.

그 가운데 가장 값이 비싸고 먹어보기 어려운 것이 바로 철갑상어의 알, 캐비아다.

세계의 미식가들이 카스피해에서 나는 철갑상어를 앞다퉈 찾으면서 철갑상어는 점점 씨가 말라가고 있다. 가격이 1㎏당 1만달러에 달하는데도 수요는 줄지 않고 있다.

이대로 가다가는 점점 공급이 줄어들고 결국 철갑상어가 멸종에 이를 것이라는 분석이 지배적이다.

캐비아는 왜 이렇게 값이 천정부지로 치솟고 있을까? 그 이유는 바로 철갑상어의 남획 때문이다. 연어처럼 철갑상어도 민물에서 태어나 바다로 가서 자라는데, 알을 낳을 때가 되면 태어난 곳으로 돌아가는 모천 회귀본능이 있다.

전통적으로 철갑상어가 가장 많이 잡히던 곳은 볼가강이 카스피해로 흘러들어가는 하구 지역이었다.

그런데 구소련이 몰락하면서 러시아 마피아들이 이곳으로 몰려들었고 일확천금에 눈먼 이들은 인부들을 고용하여 마구잡이로 철갑상어를 잡아들인 것이다. 하구에 그물을 설치하여 산란하러 올라오는 철갑상어를 남기지 않고 잡아들이자 불과 수년만에 카스피해 북부의 철갑상어는 씨가 말라 버렸다.

한편 카스피해 남부의 이란은 러시아 이후 세계 제1의 캐비어 생산국으로 올라서게 되었다. 러시아의 실패를 교훈으로 삼아 모든 캐비어 관련 산업은 국가가 관리한다. 심지어 이란은 철갑상어 보호를 위하여 카스피해에서의 선박 통행을 철저히 통제하고 있기도 하다.

이란의 카스피해 캐비어 산업의 주요 거점은 북부 투르크메니스탄 국경 부근의 반다르 이 투르크멘이다. 정부 수산국 소속의 배를 타고 카스피해로 나가면 바다 위에 지어진 캐비어 처리공장이 눈에 들어온다.

카스피해에는 여러 종류의 철갑상어가 사는데 그중 최고 품질의 캐비어를 생산하는 것은 벨루가란 어종이다. 벨루가는 완전히 성장하면 길이가 4미터까지 나가는 대형 어류이다. 철갑상어는 캐비어는 물론 고기맛도 좋아 부위별로 처리가 되어 해외로 팔려나간다.


Beluga Sturgeon

철갑상어 사냥꾼들은 주로 투르크메니스탄 출신 어부들이다. 이들은 바다에 그물을 설치하고 다음날 철갑상어가 걸렸는지 확인을 한다. 철갑상어가 그물에 걸리면 보트에 싣고 막바로 바다 위의 처리공장으로 직행한다.

캐비어 만드는 과정은 매우 간단하다. 철갑상어로부터 알을 꺼내 그 자리에서 소금을 넣어 염장처리를 한 후 캔으로 포장하면 된다. 구두약통 크기의 100그램들이 캔에 담긴 벨루가 캐비어의 수출가격은 400달러 정도. 국제시장에서는 1,000달러에 판매가 된다.

이란은 철갑상어의 멸종을 막기 위해 철갑상어 연구소를 세우고 인공부화를 통해 태어난 치어를 매년 1백여만 마리씩 카스피해에 방류한다.

철갑상어가 ‘황금알을 넣는 거위’로 알려지자 몰래 철갑상어를 잡으려는 밀렵꾼들이 몰려들고 정부는 이를 막기 위해 안간힘이다. 인류가 가진 최고의 음식 캐비어로 인해 카스피해에는 지금 소리 없는 전쟁이 벌어지고 있다.


인터넷한국일보 (www.hankooki.com)



러시아 정부, 철갑상어 어업 전매법안 추진

카자흐스탄, 카스피해 철갑상어 보호 나서




캐비어의 다양한 쓰임
캐비어는 아름다움을 주기도 한다. 1964년 프랑스의 화장품회사 잉그리드 밀러는 캐비어와 인간의 피부세포의 구조가 비슷하다는 연구결과를 기초로 캐비어의 미용효과를 발표했다. 캐비어가 노화방지에 상당히 효과가 있었다는 것. 이 회사는 요즘도 캐비어를 화장품으로 만들어 팔고 있으며 철갑상어의 남획을 우려하고 있다고 한다.
음식으로, 화장품으로, 때로는 정력제로. 아무리 가치가 높아도 맛을 모르면 말짱 도루묵. 러시아의 마지막 황제는 자녀들에게 하루 한 숟가락씩 캐비어를 꼭 먹게 했으나 아이들이 캐비어를 먹으려 하지 않자, 요리사가 바나나를 으깨 캐비어와 섞어서 바케트에 발라 먹도록 했다.
캐비어를 먹을 때는 유리나 자개 또는 자기 그릇에 담아서 자개나 조개껍질, 순금으로 만들어진 숟가락을 사용하는데, 이것은 금속을 사용하면 산도가 높은 캐비어가 금속을 산화시키고 맛도 떨어지기 때문 입니다.



캐비어 요리
요리사진 보기







3. Foie gras


잔혹하지만 거부할 수 없는 맛 푸아그라





Foie gras (pronounced /fwɑːˈgrɑː/in English; French for "fat liver")
is
"the liver of a duck or a goose that has been specially fattened by gavage" (as defined by French law).


거위나 오리의 비대해진(살찐) 간을 말한다.
양질의 단백질, 지질, 망간 등 스태미너 증강에 필요한 성분이 풍부하다고 알려져 있다.

프랑스 북동부 알자스지방의 스트라스부르에서 생산되는 것을 최고급으로 친다.


푸아그라(foie gras)란 크리스마스와 연초에 프랑스에서 먹는 음식으로, 캐비어 그리고 땅 미로 꼽히는 고급 중에서도 고급 전채요리, 그 중 전채요리(오 오드불)의 대표적인 것이 바로 푸아그라이다.
프랑스에서도 알사스 지방이 대표적인 프와그라의 산지이고 오래전에 알사스지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 자연스럽게 만든 요리이다.
좀 더 정확한 발음은 훠아그라(foie-gras)라고 하는데 이것은 "비대한 간"이란 뜻으로 거위나 오리간을 강제로 사료를 먹여 간을 크게 만드는 것이다. 푸와그라가 얼마나 잔혹한 과정을 거쳐서 생산 되는지는 이미 알려진 사실이다.
거위의 간을 비정상적으로 키우기 위해서 거위를 꽉묶어 전혀 운동을 하지 못하게 만들어 놓고, 주둥이에 깔대기를 꽂아 필요량 이상의 먹이를 폭식시켜 넘치는 영양분이 간에 지방으로 쌓이면 그것이 바로 프와(간) 그라(기름진)가 된다.
모든 간은 각종 효소가 많아 쉽게 변질되므로 신경을 써야 한다. 전채요리,수프요리,육류요리에 쓰이는데 블랙베리버섯, 꼬냑, 포트와인, 젤리 등과 각종 향신료를 가미하여 굽거나 찌고 튀기는 방법 등이 있다.


와인과 함께 즐기는 푸아그라

거위간 요리를 먹을 때 잘 어울리는 궁합이 스위트 타입의 포도주다. 대표적인 것으로 손꼽히는 것이 보르도 지방의 샷토디켐(Ch.D Yquem)으로 소테르느 보르도 특급와인이다.

포도수확을 늦춰 단맛을 많이 갖게 만든 귀한 술로 수확된 포도에 곰팡이가 조금 슨 것인데 귀하게 썩은 포도라 하여 귀부(貴腐)포도라고 한다. 하얀 곰팡이는 "보트리티스 시네리아"라는 색다른 미생물로 포도과피의 왁스질을 용해시켜 수분을 증발시킨다.
포도 당분함량이 높아져 독특한 향미를 갖게 된 것이다. 그 향미가 푸아그라와 썩 잘 어울리기 때문에 궁합이 맞는다.

뭔가 씹히는 듯하면서 씹히지 않고 부드러우며 '땅콩버터'같은 맛으로 와인과 잘 어울리는 독특한 맛이 푸아그라이다.





만들어지는 방법

오리나 거위의 간을 우유, 물, Port와인 등에 담궈 놓았다가 다시Almagnac, Port, Madeira Wine과 여러가지 Seasoning을 섞은 액체에다 향이 베이게 한다. 이렇게 섬세하고 다양한 제조법을 거친 후 Foien Gras라는 상품으로 완성되기 때문에 일반적으로 도축된 거위의 간과는 비교가 될 수 없으며 고가로 판매된다.






종류
푸아그라 Whole(홀: 간을 그대로 조미한 것), Block(블럭: 캔이나 Jar-유리병에 담겨있는 블록상태의 것), Cream(크림:푸아그라가 함량 퍼센트에 따라 가격이 달라진다)이 판매되며 또 하나 더욱 맛 있는 재료인 트뤼플(Truffle)을 넣어 만든 푸아그라 블럭도 있다.
육안으로 구별 할 수 있는 좋은 상품은 베이지 색에 엷은 장미 빛깔이 나는 제품을 골라야 하며, 맛으로는 풍부한 버터향, 부드러운 느낌이 나는 것이 좋다고 한다.




우연한 기회에 인터넷에서 푸아그라를 제공하는 거위의 사육과정을 본 적이 있다. 송로버섯과 캐비어가 ‘자연이 준 선물’이라면 푸아그라가 왜 ‘인간이 스스로에게 준 선물’이라고 불리는지 이유를 알 것 같았다.

간을 억지로 키우기 위한 사육법은 차마 눈으로 보기 어려울 정도로 끔찍했다. 거위를 4∼5개월 동안 철창에 옴짝달싹 못하게 가둬놓고 튜브를 이용해 사료를 강제로 들이붓는다. 먹이를 토하거나 도리질 못하게 집게로 목을 고정시켰다. 자연상태의 10배 크기인 1.5∼2㎏까지 키운다고 했다.

푸아그라는 멸종위기의 음식에 뽑히는 게 마땅하다. 아니다. 인간 스스로 도태시켜야 한다.


각종 푸아그라 요리들 더보기

http://tayler.tistory.com/347

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